Fasi Produttive

Ricezione latte

Il latte viene raccolto presso allevamenti della Piana del Sele con camion cisterna, ma prima dell’ingresso in azienda ogni mattina viene sottoposto a preliminari controlli quali:

  • verifica del gradi di acidità
  • accertamento della mancanza di tracce di antibiotici
  • esame crioscopico
  • valutazione dei grassi, delle proteine e del lattosio

Acidificazione e coagulazione

Successivamente in azienda si procede ad ulteriori analisi secondo quanto previsto dalle norme vigenti all’attuazione del sistema di autocontrollo H.A.C.C.P.

Per coagulazione si intende la precipitazione delle caseine, la separazione del siero e la formazione della cagliata, che rappresenta la base per la produzione della mozzarella.

Rottura e Maturazione della cagliata

E’ la fase più delicata della lavorazione.

La rottura della cagliata viene effettuata di solito con procedimento manuale utilizzando un particolare bastone di legno che termina con una parte metallica a forma di elica.

Si ottiene così il c.d. spurgo, ovvero la separazione del siero dalla cagliata.

Il casaro deve individuare il momento in cui la cagliata è matura al punto giusto per passare alla successiva fase della filatura.

La filatura

Le fette della cagliata vengono poste in un recipiente e fatte fondere mediante l’aggiunta di acqua bollente (95 gradi).

A questo punto la pasta fusa viene sollevata e tirata, lavorata, “filata”, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido dalla consistenza filiforme che costituisce la caratteristica distintiva dei formaggi denominati a pasta filata.

Formatura “manuale”

Al semilavorato filante occorre dare una forma. L’operazione viene effettuata da due casari dove uno porge all’altro l’ammasso filante e l’altro ne stacca (mozza) dei pezzi mediante la pressione dell’indice e del pollice di entrambe le mani determinando forma e peso del prodotto.

Formatura “meccanica”

Alla tecnica manuale di formatura si affianca quella meccanica, necessaria per far fronte alle notevoli richieste di prodotto e per rispettare i tempi di lavorazione e di consegna, eseguita con l’utilizzo di macchine “formatrici”.

Rassodamento

Le mozzarelle così formate vengono immesse in vasche piene di acqua con l’aggiunta di sale-detta “liquido di governo”- per il rassodamento ove restano alcune ore.

Alla fine di questa fase il prodotto ha acquisito tutte le qualità organolettiche tipiche ed è pronto per il confezionamento.

Confezionamento

Il confezionamento (manuale) consiste nell’annodare una confezione da gr 250 e/o gr 500 di prodotto con la quantità necessaria di liquido di governo per consentirne la conservazione per diversi giorni.

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